Ticker

6/recent/ticker-posts

Ticker

6/Εναλλακτικη/ticker-posts

Πότε ο κρόκος του αυγού είναι ασφαλής — Οδηγός κατά της σαλμονέλας

Έχεις ποτέ αναρωτηθεί πότε ένας κρόκος αυγού παύει να είναι “επικίνδυνος” και θεωρείται ασφαλής προς κατανάλωση; Αυτό το θέμα δεν είναι απλώς μια μικρή διαφωνία σε τραπέζια κουζίνας — είναι ζωτικής σημασίας για την υγεία πολλών ανθρώπων. Τι γίνεται αν ο κρόκος είναι μαλακός, ρευστός ή λίγο “ασανσέρ” όπως τον λένε; Μπορεί να μεταφέρει σαλμονέλα. Κι αν είναι σφιχτός και “πήξει” — τότε είσαι σε καλύτερη θέση.

Θα σου δείξω τι λένε οι ειδικοί, ποιες οι πιο πρόσφατες μελέτες, ποια είναι τα ασφαλή επίπεδα θερμοκρασίας και υφής για τον κρόκο, και πώς να φτιάχνεις αυγά με ασφάλεια.

Τι λέει η πιο πρόσφατη έρευνα

  1. Μια μελέτη του 2024 με τίτλο “Investigation of Salmonella enteritidis Growth under Liquid Whole Egg” εξετάζει την ανάπτυξη της Salmonella Enteritidis μέσα στο ολόκληρο αυγό (κρόκος + ασπράδι) υπό διαφορετικές θερμοκρασίες, και καταλήγει ότι όταν το αυγό θερμανθεί επαρκώς, η βακτηρία δεν μπορεί να πολλαπλασιαστεί. PMC

  2. Μια άλλη μελέτη της ίδιας χρονιάς με θέμα “Modelling the low temperature growth boundaries of Salmonella Enteritidis” δείχνει ότι το βακτήριο επιβιώνει και αναπτύσσεται — αλλά πολύ πιο αργά — σε χαμηλές θερμοκρασίες (π.χ. κοντά στους 7-8°C για ολόκληρο αυγό ή για τον κρόκο ξεχωριστά). ScienceDirect

  3. Επίσης, υπήρξαν εργασίες πάνω στη θερμική επεξεργασία του κρόκου / αυγού, που δείχνουν πως με εσωτερική θερμοκρασία περίπου 70°C (ή παραπέρα) καταστρέφεται η σαλμονέλα. ScienceDirect+1

  4. Μια ανασκόπηση (“Ensuring egg safety: Salmonella survival, control, and …”) που δημοσιεύθηκε τον Δεκέμβριο του 2024 επισημαίνει ότι η σαλμονέλα μπορεί να επιβιώσει καλύτερα σε ψυχρές συνθήκες (π.χ. ψυγείο), ιδίως αν ο κρόκος είναι μαλακός ή υποθερμικά μαγειρεμένος. Wiley Online Library

Ποιες είναι οι ασφαλείς θερμοκρασίες και υφές

Με βάση τις πιο αξιόπιστες επιστημονικές πηγές:

Θερμοκρασία / ΚατάστασηΤι συμβαίνει με τη σαλμονέλα / πότε θεωρείται ασφαλής
~ 70 °C εσωτερικά στον κρόκο + ασπράδιΑσφαλής, η βακτηρία καταστρέφεται σχεδόν αμέσως. ScienceDirect+1
65-70 °C με λίγο χρόνο παραμονής (π.χ. soft-boiled αλλά όχι πολύ ρευστός)Μπορεί να μειώσει πολύ τον κίνδυνο, αλλά πρέπει να εξασφαλιστεί ότι ο κρόκος δεν είναι υγρός.
Θερμοκρασίες κάτω από ~60-65 °CΥψηλότερος κίνδυνος — αν ο κρόκος συνεχίζει να είναι ρευστός, η σαλμονέλα μπορεί να επιβιώσει.

Άρα ο κρόκος θεωρείται ασφαλής όταν:

  • έχει πήξει αρκετά (όχι ρευστός),

  • έχει κρεμώδη ή/και σταθερή υφή (ανάλογα με το μαγείρεμα: βραστά, τηγανητά, ομελέτα κτλ.),

  • έχει θερμανθεί τόσο που η εσωτερική θερμοκρασία να είναι πάνω από ~70°C ή, αν είναι πιο “soft”, τότε να υπάρχει επαρκής χρόνος θερμικής επαφής.

Σε όσες χώρες / οδηγίες υγείας αναφέρονται, συνήθως μαγειρεύουν τα αυγά μέχρι να “σφίξει ο κρόκος και το ασπράδι”. American Egg Board+2U.S. Food and Drug Administration+2

Πρόταση πρακτικών οδηγιών για ασφαλή κατανάλωση

  • Όταν κάνεις αυγά βραστά: άφησέ τα αρκετά ώσπου ο κρόκος να μην είναι υγρός — για “μέτριο” βραστό, ο χρόνος πρέπει να είναι τόσο που ο κρόκος να έχει αρχίσει να “κολλάει” αλλά να μην είναι πλήρως σκληρός.

  • Όταν τα τηγανίζεις ή τα ψήνεις: φρόντισε ο κρόκος να μην έχει υγρές σταγόνες — καλό είναι η θερμότητα να περάσει μέσα στον κρόκο.

  • Χρησιμοποίησε θερμόμετρο φαγητού αν μπορείς, ειδικά αν φτιάχνεις συνταγές που απαιτούν μαλακό κρόκο αλλά θέλεις και ασφάλεια.

  • Απόφυγε το ωμό αυγό ή αραιά ψημένο κρόκο, ειδικά αν είσαι σε ομάδα υψηλού κινδύνου (παιδιά, ηλικιωμένοι, έγκυες, ανοσοκατεσταλμένοι).

Συμπέρασμα

Ο κρόκος του αυγού είναι ασφαλής όταν:

  • δεν είναι πλέον υγρός ή “τρέχει”,

  • έχει πήξει ή τουλάχιστον έχει κρεμώδη υφή,

  • έχει θερμανθεί επαρκώς ώστε να φτάσει σε θερμοκρασία που καταστρέφει τη σαλμονέλα (συνήθως ~70°C εσωτερικά ή αντίστοιχο χρόνο/κατάσταση μαγειρέματος).

Αν δεν πληρούνται αυτά τα κριτήρια, υπάρχει ρίσκο.

Νεότερα στοιχεία & προτάσεις

Βότανα&Υγεία

Αναρτήθηκε από Βότανα&Υγεία