Ticker

6/recent/ticker-posts

Ticker

6/Εναλλακτικη/ticker-posts

Πώς Φτιάχνω και Συντηρώ… Σπιτικές Ελιές — Οι Δικές Σας Πεντανόστιμες + Χαμηλού Κόστους!

Τι θα λέγατε να κάνετε κάτι μαγικό αυτό το φθινόπωρο; Να πάρετε τις δικές σας ελιές — από το δέντρο σας ή από το μέρος σας — και να τις μετατρέψετε σε πεντανόστιμες, σπιτικές ελιές που εσείς φτιάξατε! Και μάλιστα με χαμηλό κόστος, χωρίς υπερβολές. Θα σας δείξω βήμα-βήμα πώς. Με απλό τρόπο. 

Οι πιο διαδεδομένες ποικιλίες στην Ελλάδα για σπιτικές ελιές είναι:

  • Οι χονδροελιές που γίνονται «στουμπιστές».

  • Οι ελιές καλαμών που γίνονται «χαρακωτές» ή/και ξιδάτες.

Ας μπούμε στην πράξη!

1. Ποια εποχή τις μαζεύουμε και πώς

Η συγκομιδή παίζει τεράστιο ρόλο! Από Οκτώβριο μέχρι Ιανουάριο είναι η βασική περίοδος για ωρίμανση των ελιών στην Ελλάδα — ανάλογα ποικιλία & περιοχή.

  • Τα στοιχεία που ακολουθούν είναι σημαντικά:

    • Μαζεύουμε πάντα με το χέρι, για να μην χτυπηθούν οι ελιές και μαυρίσουν — αλλιώς καταστρέφεται η γεύση.

    • Μπορούμε να μαζέψουμε απευθείας από το δέντρο όσες φτάνουμε, ή να κόψουμε τα κλαδιά με πολλές ελιές και να τις διαλέξουμε μετά πιο άνετα.

    • Στη μεταφορά: προσοχή! Όχι να κτυπιούνται ή να κολλάνε μεταξύ τους.

    • Χονδροελιές: τις μαζεύουμε πράσινες, πριν να μαυρίσουν.

    • Ελιές Καλαμών: τις αφήνουμε να μαυρίσουν, αλλά όχι να ζαρώσουν ή να καούν.

2. Επεξεργασία: στουμπίσματα, χάραγμα, τρύπημα

Τώρα αρχίζει το… «μαγείρεμα»! Η επεξεργασία είναι ο δρόμος για νόστιμες ελιές:

2α. Για χονδροελιές (στουμπιστές)

  • Τι κάνουμε: βάζουμε 2-3 ελιές μαζί στο γουδί και τις «στούμπουμε» (πιέζοντας) για να σπάσει το πικρό μέρος.

  • Αν δεν έχετε γουδί: δύο λείες πέτρες ή μάρμαρο κάνουν δουλειά.

2β. Για ελιές καλαμών (χαρακωτές)

  • Τι κάνουμε: τις χαράζουμε 2-3 φορές με μαχαίρι.

  • Υπάρχει και εργαλείο στην αγορά: ένα φτηνό μηχάνημα που χαράζει 4 φορές — εξοικονομεί χρόνο!

  • Εναλλακτικά: τις τρυπάμε 2-3 φορές με πιρούνι. Λιγότερη δουλειά, αλλά χρειάζονται λίγο παραπάνω στο νερό.

3. Ξεπίκρισμα στο νερό — το κρίσιμο στάδιο

  • Μετά το στουμπίσμα ή το χάραγμα: βάζουμε τις ελιές σε λεκάνες ή δοχεία με νερό για περίπου 10 ημέρες, για να ξεπικρίσουν.

  • Αλλάζουμε το νερό κάθε 1-2 μέρες — αυτό επιταχύνει το ξεπίκρισμα.

  • Την 8η ημέρα περίπου τις δοκιμάζουμε: αν είναι αρκετά μαλακές & όχι πικρές → προχωράμε. Αν όχι → αφήνουμε 2-3 μέρες παραπάνω.

  • Εγώ προσωπικά τις αφήνω λίγο πικρές και «σκληρές» για να έχουν χαρακτήρα.

  • Προσοχή: ο χώρος πρέπει να είναι σκιερός και δροσερός, όχι καυτός ή στο φως του ήλιου.

4. Συντήρηση στο δοχείο + άλμη + αρωματικά

Αφού τις έχουμε δοκιμάσει και μας αρέσουν… πάμε στο τελικό στάδιο.

Άλμη:

  • Συνήθως: νερό + 7% αλάτι → για 1 κιλό νερό βάζουμε ~70 γραμ. αλάτι.

  • Αν πρόκειται για μεγάλες ποσότητες που θέλετε να τις κρατήσετε πάνω από ένα χρόνο (ακόμα και σε λιγότερο σταθερή θερμοκρασία) → χρησιμοποιήστε 10-14% αλάτι.

  • Στο δοχείο: αφήστε χώρο στην επιφάνεια για να προσθέσετε ένα χοντρό δάχτυλο λάδι πάνω από τις ελιές — αυτό δημιουργεί «πλωτό στρώμα» και αποτρέπει την επαφή με τον αέρα, που αλλοιώνει το προϊόν.

Αρωματικά (για στουμπιστές):

Μπορείτε να βάλετε: κομμάτια λεμονιού, σκόρδο, κλαδάκια ρίγανης, θυμάρι, δενδρολίβανο, φρέσκους σπόρους μάραθου, κόκκους πιπεριού — ανάλογα με το τι σας αρέσει.

Ξιδάτες (για χαρακωτές):

  • Προσθέτετε ξίδι στην άλμη. Μια συνηθισμένη αναλογία: 2 μέρη ξίδι : 3 μέρη άλμη.

  • Μπορείτε να δοκιμάσετε μετά από 2-3 μέρες και να προσθέσετε περισσότερο ξίδι αν θέλετε πιο έντονη γεύση.

5. Μυστικά & συμβουλές για να διαρκούν περισσότερο

  • Μην τις χαράζετε μέχρι το κόκκαλο — αν τις τρυπήσετε βαριά, κινδυνεύουν να χάσουν υφή & γεύση.

  • Μην τις τσακίζετε πάρα πολύ.

  • Αν έχετε πολλές ελιές και δεν θέλετε να κάνετε στουμπίσματα ή χάραγμα: μπορείτε να αποφύγετε τελείως! Ναι, η έρευνα λέει ότι χωρίς στουμπίσματα-χαράγματα οι ελιές χρειάζονται λίγες μέρες παραπάνω στο νερό αλλά:

    • Έχουν καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα σε βάθος χρόνου.

    • Κρατάνε μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης.

  • Αποθήκευση: Τα δοχεία με τις ελιές — όπως όλα τα τρόφιμα — αποθηκεύονται σε σκοτεινό και δροσερό μέρος, μέχρι να τις καταναλώσετε.

6. Νεότερες επιστημονικές πληροφορίες

  • Μια πρόσφατη μελέτη στην Ελλάδα για τη ποικιλία Τσουνάτη ελιά από την περιοχή της Μονεμβασιάς έδειξε ότι η φυσική ζύμωση των ελιών για ~90 ημέρες μπορεί να διατηρεί σταθερά υψηλά τα τριτερπένια ολεανόλη & μασλινικό οξύ — ενώ το σύνολο των πολυφαινολών ήταν περίπου 761,8 mg γαλλικού οξέος ανά kg μετά 90 ημέρες. MDPI

  • Μια άλλη μελέτη έδειξε ότι η χρήση εκκινητών μικροβίων (starter cultures) στο στάδιο της ζύμωσης επιτρέπει καλύτερο έλεγχο της διαδικασίας — χαμηλότερο pH, υψηλότερα επίπεδα υδροξυτυροσόλης (υγιεινό συστατικό) — και ενισχύει τη θρεπτική αξία της ελιάς. MDPI+1

  • Αυτό σημαίνει: όταν φτιάχνετε σπιτικές ελιές, καλό είναι να δώσετε λίγο παραπάνω προσοχή στο στάδιο ζύμωσης / ξεπικρίσματος — ώστε να έχετε ασφαλές προϊόν αλλά και πολλή υγεία μέσα στη… ελιά σας!

7. Κλείσιμο – Η δική σας απολαυστική δημιουργία

Και τώρα φτάσαμε στο σημείο που… εσείς είστε ο μάγος της ελιάς! Με τα χέρια σας, με την αγάπη σας, με τον χρόνο σας — μπορείτε να έχετε στο τραπέζι σας τις πιο νόστιμες, σπιτικές ελιές. Και να γλυτώσετε αρκετά χρήματα σε σχέση με τις έτοιμες, εμπορίου.
Θυμηθείτε:

Βότανα&Υγεία

Αναρτήθηκε από Βότανα&Υγεία