Τα αποξηραμένα φρούτα θεωρούνται συχνά ως υγιεινό σνάκ ή ως θρεπτική προσθήκη σε δημητριακά, γιαούρτια και άλλα. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια αυξάνεται η ανησυχία για την παρουσία της ουσίας 5-υδροξυμεθυλοφουρφουράλης (5-HMF ή απλώς HMF) σε αποξηραμένα φρούτα — ειδικά όταν αυτά υφίστανται έντονη θερμική επεξεργασία. Το HMF σχηματίζεται φυσικά όταν απλά σάκχαρα και πρωτεΐνες αντιδρούν υπό υψηλές θερμοκρασίες (αντίδραση Maillard) ή όταν γίνεται καραμελοποίηση.
Τι είναι το HMF και γιατί μας απασχολεί
-
Το HMF δεν είναι ένα πρόσθετο — σχηματίζεται ως παραπροϊόν κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας ή αποξήρανσης.
-
Σε υψηλές συγκεντρώσεις, μελέτες έχουν δείξει ότι μπορεί να είναι κυτταροτοξική, να προκαλέσει ερεθισμούς στον βλεννογόνο, στο δέρμα, προβλήματα στην ανώτερη αναπνευστική οδό, καθώς και πιθανές μεταλλαξιογόνες ή καρκινογόνες δράσεις.
-
Χρησιμοποιείται συχνά ως δείκτης υπερβολικής θερμικής καταπόνησης σε τρόφιμα όπως μέλι, χυμοί, γάλα UHT, μαρμελάδες, μπισκότα.
Η μεγάλη μελέτη από τη Στουτγκάρδη & τα βασικά της αποτελέσματα
Μια εργαστηριακή ανάλυση πραγματοποιήθηκε από το Χημικό & Κτηνιατρικό Ερευνητικό Γραφείο Στουτγκάρδης (CVUA Stuttgart) σε 100 δείγματα αποξηραμένων ή λυοφιλιωμένων φρούτων (82 αποξηραμένα + 12 λυοφιλιωμένα). Τα φρούτα συμπεριλάμβαναν:
βερίκοκα, κράνμπερι, δαμάσκηνα, μούρα goji, μήλα, σύκα, χουρμάδες, σταφίδες, μάνγκο, βύσσινα κτλ.
Τα πιο σημαντικά ευρήματα:
-
Το κράνμπερι (cranberry) έφτασε τουλάχιστον ~2.277 mg/kg HMF — δηλαδή πολύ υψηλή συγκέντρωση.
-
Πάνω από το 1/3 των αποξηραμένων δειγμάτων ξεπέρασαν τα 100 mg/kg.
-
Αντίθετα, χουρμάδες και σύκα είχαν πολύ χαμηλότερα επίπεδα — σε ορισμένα δείγματα κοντά στο όριο ποσοτικοποίησης (~5 mg/kg).
-
Ακόμη και λυοφιλιωμένα φρούτα έδειξαν παρουσία HMF, που δείχνει ότι δεν είναι μόνο η «παραδοσιακή» θερμότητα που το παράγει.
Νεότερα στοιχεία / πρόσφατες μελέτες & ενημερώσεις
Μέχρι τώρα δεν υπάρχει κάποια πολύ πρόσφατη (2025/μέσα‐τέλος) μελέτη που να ξεπερνά σε μεγάλο βαθμό αυτή της Στουτγκάρδης όσον αφορά τον αριθμό δειγμάτων & τη μετρηθείσα εμβέλεια του HMF στα αποξηραμένα φρούτα. Βρήκα όμως μερικά στοιχεία και τάσεις που αξίζει να αναφερθούν:
-
Η αγορά των αποξηραμένων φρούτων συνεχίζει να αυξάνεται (παγκοσμίως & στην Ευρώπη), λόγω της αυξανόμενης ζήτησης για υγιεινά σνακ, για clean label προϊόντα, βιολογικά, καθώς και για καινοτομίες όπως τα freeze-dried φρούτα. HTF MI+3Future Market Insights+3GlobeNewswire+3
-
Οι καταναλωτές δείχνουν να προτιμούν περισσότερο βιολογικά αποξηραμένα φρούτα — τα οποία φαίνεται να υποβάλλονται σε πιο ήπιες διαδικασίες αποξήρανσης και σχετίζονται με χαμηλότερα επίπεδα HMF σε κάποιες μελέτες. (Αυτό συμφωνεί με τα ευρήματα της Στουτγκάρδης.)
-
Επί του παρόντος, δεν υπάρχουν θεσμοθετημένα όρια στην Ευρωπαϊκή Ένωση για τα επίπεδα HMF στα αποξηραμένα φρούτα (σε αντίθεση με άλλες χώρες ή τρόφιμα).
Ποιο αποξηραμένο φρούτο λοιπόν έχει τη μεγαλύτερη ποσότητα HMF;
Με βάση τα διαθέσιμα στοιχεία, τα κράνμπερι (cranberries) φαίνονται να κατέχουν την πρώτη θέση ως προς τη μεγαλύτερη συγκέντρωση HMF στα δείγματα που μελετήθηκαν, με τιμές ~2.277 mg/kg στην ανώτερη μεριά της κλίμακας.
Προτάσεις / Τι να προσέχουμε ως καταναλωτές
-
Ελέγχετε ετικέτες: αν αναφέρεται ότι το προϊόν είναι βιολογικό ή low-heat dried, πιθανόν να έχει λιγότερο HMF.
-
Προτίμηση σε προϊόντα με ομολογημένα ήπιες μεθόδους αποξήρανσης, όπως ξήρανση με ρεύμα ζεστού αέρα σε χαμηλότερη θερμοκρασία ή ξήρανση υπό κενό.
-
Κατανάλωση με μέτρο — ακόμη και τα υγιεινά σνακ μπορεί να έχουν παρενέργειες αν καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες και με πλήρη επίγνωση της θερμικής επεξεργασίας που έχουν υποστεί.
-
Ειδικά για παιδιά και ευπαθείς ομάδες, να αποφεύγεται υπερβολική έκθεση σε προϊόντα που πιθανώς έχουν υψηλό HMF.
Συμπέρασμα
Τα αποξηραμένα φρούτα μπορούν να είναι μια πολύ καλή επιλογή για θρεπτικές ουσίες, φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά — αλλά δεν είναι όλα τα αποξηραμένα φρούτα ίδια όσον αφορά την παρουσία της επικίνδυνης ουσίας HMF. Σύμφωνα με τις καλύτερες διαθέσιμες μελέτες, τα cranberries έχουν τις υψηλότερες συγκεντρώσεις, ενώ σύκα και χουρμάδες είναι πολύ πιο ήπια.
Αν θες να είσαι σίγουρος/η, αναζήτησε προϊόντα με διαφάνεια ως προς τη μέθοδο αποξήρανσης και προτίμησε τρόπους επεξεργασίας που ελαχιστοποιούν τη θερμότητα.
©ΘΕΡΑΠΕΥΤΗΣ*Οι πληροφορίες που περιέχονται στην σελίδα ΘΕΡΑΠΕΥΤΗΣ
δεν μπορούν να αντικαταστήσουν την γνωμάτευση του ιατρού σας. Αν
αποφασίσετε να ακολουθήσετε κάποια θεραπεία ή διατροφή ρωτήστε τον
προσωπικό ιατρό σας.
Ακολουθήστε μας και στο Facebook
Για να μην χάνεις καμία ανάρτηση, ακολούθησε μας στο GOOGLE NEWS!
Μια φωτογραφία χίλιες λέξεις: Ακολούθησε μας και στο Instagram
Social Plugin