Πετιμέζι: Το αρχαίο γλυκαντικό με δύναμη & γεύση — Οφέλη, τρόπος παρασκευής και νεότερες μελέτες

Το πετιμέζι (από την τουρκική λέξη pekmez) είναι ένα παχύρρευστο, σκούρο σιρόπι που φτιάχνεται βράζοντας τον μούστο των σταφυλιών πριν αρχίσει η ζύμωση. Όπως το μέλι, ανήκει στην ομάδα των αρχαίων γλυκαντικών ουσιών — όταν η ζάχαρη ήταν σπάνια ή πολύ ακριβή, το πετιμέζι αποτελούσε μια βασική, φυσική εναλλακτική. Η γεύση του δεν είναι απλά γλυκιά· έχει βάθος, με ελαφρά πικρό υπόβαθρο, και διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα.

---

Ιστορικό & πολιτιστική διάσταση

• Στην αρχαία Ελλάδα υπήρχαν λέξεις που διαφοροποιούσαν τον μούστο ανάλογα με το πόσο είχε βράσει — από τον φρέσκο μούστο μέχρι τον συμπυκνωμένο «έψημα» και τον «εψετό».

• Το πετιμέζι χρησιμοποιήθηκε ή χρησιμοποιείται ακόμη σε παραδοσιακές συνταγές, όπως μουστοκούλουρα, γιαούρτι, ροφήματα, μαρμελάδες ή γλυκά λουκουμάδες.

---

Θρεπτική αξία & οφέλη για την υγεία (με νεότερες μελέτες)

Τι λένε πρόσφατες μελέτες

1. Μια μελέτη του 2025 εξέτασε οκτώ παραδοσιακά πετιμέζια (από σταφύλι, ρόδια, μαύρη & λευκή μουριά, χαρούπι, αρώνια, αμπέζ) στην Τουρκία. Βρήκαν ότι:

   • Τα συνολικά διαλυτά στερεά κυμαίνονταν μεταξύ ~55-81% PubMed

   • Η περιεκτικότητα σε σάκχαρα (~40-45 g/100 g) ήταν υψηλή, αλλά το είδος της ζάχαρης (γλυκόζη, φρουκτόζη, κ.ά.) διαφοροποιούσε τις ιδιότητες PubMed

   • Η βιταμίνη C κυμάνθηκε από ~18,7 έως ~109,7 mg/kg, ανάλογα με το είδος του πετιμεζιού PubMed

   • Περιείχαν όλα σημαντικά αμινοξέα (π.χ. αργινίνη) τα οποία μπορούν να υποστηρίξουν τις διατροφικές ανάγκες, ειδικά σε αναπτυσσόμενα άτομα PubMed

2. Μια άλλη πολύ πρόσφατη μελέτη (2025) επικεντρώθηκε στο πετιμέζι που προέρχεται από υποπροϊόντα της παραγωγής σαφράνου — πέταλα και ανθήρες — και βρήκε ότι αυτό το πετιμέζι έχει υψηλή αντιοξειδωτική δράση, καλό περιεχόμενο σε βιταμίνες και μέταλλα όπως Κ (κάλλιο), Mg (μαγνήσιο), Ca (ασβέστιο). ifiscollections.org

3. Μελέτη για το mulberry pekmez στην περιοχή Ερζιντζάν της Τουρκίας έδειξε ότι τα παραδοσιακά πετιμέζια μουριάς έχουν υψηλό δείκτη αντιοξειδωτικών και συνολικών φαινολικών ενώσεων, ενώ η περιεκτικότητα σε HMF (5-υδροξυμεθυλοφουρφαλδεΰδη) — μια ένωση που προκύπτει από τη θερμότητα και μπορεί να είναι ανεπιθύμητη σε μεγάλες ποσότητες — ήταν σχετικά χαμηλή και εντός αποδεκτών ορίων. agrifoodscience.com

Πρακτικά οφέλη

• Άμεση πηγή ενέργειας: τα σάκχαρα (κυρίως γλυκόζη & φρουκτόζη) απορροφώνται γρήγορα.

• Μέταλλα όπως σίδηρο, ασβέστιο, κάλιο, μαγνήσιο είναι παρόντα — βοηθούν σε αναιμίες, στη λειτουργία των μυών, των οστών κτλ.

• Αντιοξειδωτικά & φαινολικές ενώσεις: προστασία από οξείδωση, πιθανώς υποστήριξη της ανοσολογικής λειτουργίας και της γενικής υγείας.

• Προσοχή στο θερμιδικό φορτίο και στο HMF: επειδή χρειάζεται βράσιμο, η ένωση HMF μπορεί να αυξηθεί — καλό είναι να χρησιμοποιούμε ήπιες μεθόδους όσο το δυνατόν. (Μια μελέτη χρησιμοποίησε ohmic heating + vacuum evaporation για να μειώσει τον χρόνο και την ενέργεια στη παραγωγή, χωρίς σημαντικά υψηλότερα επίπεδα HMF παράλληλα, συγκριτικά με τη συμβατική μέθοδο). SAGE Journals

---

Πώς να φτιάξετε πετιμέζι στο σπίτι — ανανεωμένη εκδοχή

Ακολουθεί μια απλοποιημένη, με προσοχή στα πιο σημαντικά σημεία:

Υλικά

• 5 κιλά σταφύλια φρέσκα, ώριμα αλλά όχι σαπισμένα

• Καθαρό νερό αν χρειάζεται (ανάλογα με το πόσο υγρά είναι τα σταφύλια)

• Κατσαρόλα μεγάλη, σουρωτήρι ή διπλό τούλι, αποστειρωμένα μπουκάλια για φύλαξη

Διαδικασία

1. Πλένετε, ξεχωρίζετε τις ρώγες από τα τσαμπιά.

2. Στεγνώνετε ελαφρώς, πιέζετε ή λιώνετε για να πάρετε τον μούστο — όχι να μπουν σάρκες, κουκούτσια.

3. Περνάτε τον μούστο από διπλό τουλπάνι ή ψιλή σήτα.

4. Βράζετε σε μέτρια φωτιά, αφαιρώντας τον αφρό. Ο στόχος είναι να μειώσει ο όγκος, να γίνει σκούρο και «να δέσει».

   • Αν έχετε εξοπλισμό, η μέθοδος ohmic heating + vacuum evaporation επιτρέπει συντομότερο χρόνο βρασμού και εξοικονόμηση ενέργειας, με λιγότερη φθορά θρεπτικών στοιχείων. SAGE Journals

5. Όταν αρχίσουν να σχηματίζονται μεγάλες φουσκάλες και το υγρό γίνει πιο πυκνό (δοκιμάζετε με σταγόνα: αν «δένει» όπως μέλι ή σιρόπι), το αποσύρετε, αφήνετε να κρυώσει.

6. Φυλάσσετε σε αποστειρωμένα γυάλινα μπουκάλια, σφικτό καπάκι. Διατηρείται σε σκοτεινό και ξηρό μέρος για αρκετούς μήνες έως 1 χρόνο.

---

Προφυλάξεις & συμβουλές ποιότητας

• Να προσέχετε το επίπεδο βρασμού και το χρόνο, ώστε να μην δημιουργείται υπερβολικό HMF.

• Χρησιμοποιήστε σταφύλια χωρίς φυτοφάρμακα ή υπολείμματα — η καθαρότητα των πρώτων υλών επηρεάζει σημαντικά το τελικό προϊόν.

• Αν θέλετε “βιολογικό” αποτέλεσμα, φροντίστε η καλλιέργεια των σταφυλιών να ακολουθεί βιολογικές προδιαγραφές.